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Einkauf und Zubereitung |
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Quietschvergnügt und extra klasse
Der Einkauf ist das A und O denn hier wird entschieden, ob man sich später über höchsten Spargelgenuss freuen kann. Frischer Spargel zeichnet sich durch folgende Merkmale aus:
pralles, glänzendes Aussehen
geschlossenes Köpfchen
leicht feuchte Spargelenden
Quietschen beim Aneinanderreiben der Stangen
Laut EU-Norm wird Spargel in verschiedenen Handelsklassen angeboten, die sich in Qualität und Größe unterscheiden:
Klasse extra
Spargel von höchster Qualität. Die Köpfe müssen weiß und fest geschlossen sein, die Stangen absolut gerade, glatt und höchstens leicht rosé gefärbt. Die Länge beträgt einheitlich 22 Zentimeter, der Durchmesser zwischen 16 und 26 Millimeter.
Klasse I
Gerade und unbeschädigte Spargelstangen mit fest geschlossenen, weißen Köpfen und leichten so genannten Rostspuren in der Schale. Die Länge beträgt 17 bis 22 Zentimeter, der Durchmesser 12 bis 26 Millimeter.
Klasse II
In dieser Güteklasse dürfen die Stangen leicht gebogen sein, die Schale darf stärkere rosa/violette Verfärbungen aufweisen. Die Köpfe müssen nicht ganz so fest geschlossen und reinweiß sein wie in den beiden anderen Klassen, dürfen aber auch noch keine grünen Verfärbungen aufweisen. Die Länge der Stangen beträgt 12 bis 22 Zentimeter, ihr Durchmesser liegt bei mindestens 12 Zentimetern.
Beim Bauern erhält man oft für kleines Geld auch den Bruchspargel, der sich hervorragend für Suppen, Salate und Ragouts eignet.
Pro Person rechnet man ein Pfund Spargel als Hauptgericht; als Beilage genügen rund 250 Gramm. Für ein Rohgewicht von einem Kilogramm werden bedingt durch den recht hohen Putzabfall bei weißem Spargel etwa 1,3 Kilogramm Gemüse benötigt. In ein feuchtes Tuch gewickelt hält sich Spargel im Gemüsefach des Kühlschranks einige Tage. Doch wie bei allem gilt auch hier: Je frischer, desto köstlicher.
Vorsicht, Köpfchen!
Zunächst wird der Spargel unter fließendem Wasser abgespült und mit Küchenkrepp abgetupft so können Spargelschalen und -abschnitte später problemlos ausgekocht werden und als Basis für schmackhafte Suppen und Saucen dienen. Mit einem Sparschäler besser noch mit einem speziellen Spargelschäler, zum Beispiel von WMF werden die Stangen unterhalb des Kopfes beginnend bis zum Ende geschält, nach unten hin ruhig etwas großzügiger, da die Schale hier dicker wird.
Die Enden werden mit einem scharfen Messer abgeschnitten. Es empfiehlt sich, den Spargel in Portionen von etwa zehn Stangen, abhängig vom Durchmesser, mit Küchengarn zusammenzubinden, denn so lässt er sich später leichter aus dem Kochwasser heben.
Für den Sud kocht man Wasser, eine Prise Salz , einen Stich Butter und etwas Zucker in einem möglichst breiten Topf auf, gibt die Spargelbündel vorsichtig hinein und lässt den Spargel ca. 15 Minuten leicht köcheln. Als Probe legt man eine Spargelstange über eine Gabel: Liegt die Stange elastisch darüber, biegt sich gerade eben ein wenig, so ist sie perfekt gegart.
Tipp: Wer auf eine schöne weiße Farbe beim Spargel Wert legt, fügt dem Kochsud einen Spritzer Zitronensaft hinzu. Aber Vorsicht: Zuviel verdirbt das zarte Aroma.
In speziellen Spargeltöpfen steht das Gemüse senkrecht in einem Siebeinsatz; die zarten Köpfchen werden dabei besonders schonend im Wasserdampf gegart.
Wichtig ist nicht nur, dass der Spargel frisch gekocht und heiß auf den Tisch kommt er muss auch gut abgetropft sein und darf keinesfalls noch in seinem Kochwasser schwimmen. Denn nur so kann er sich mit den feinen Hollandaise Saucen von Knorr optimal verbinden. Beim Grünspargel wird übrigens nur das untere Drittel geschält, die Enden werden etwa 2,5 Zentimeter lang abgeschnitten. Je nach Dicke der Stangen beträgt die Garzeit hier acht bis zwölf Minuten.
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