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Spargelanbau und -ernte |
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Was lange wächst, schmeckt endlich gut
Die Frühlingsluft in Stangen ist ein überaus anspruchsvolles und aufwändig angebautes Gemüse: Alles ist hier noch Handarbeit, da keine Maschine über die nötige Feinmechanik verfügt, die dieses schmackhafte Pflänzchen braucht. Im ersten Jahr werden aus Samenkörnern die Jungpflanzen vorgezogen und ausgepflanzt. Im folgenden Frühjahr werden diese in etwa 20 Zentimeter tiefe Pflanzgräben umgesetzt, um dort Wurzeln auszubilden. Im dritten Jahr kann die Ernte langsam beginnen, doch erst fünf Jahre nach der Anzucht bringt die Spargelpflanze den vollen Ertrag. Rund sechs Jahre liefert sie nun beste Spargelqualität, bis sie zu altern beginnt und durch neue Jungpflanzen ersetzt werden muss. Optimal für den Bleichspargel sind leichte, sandige Böden, da sie sich auch bei der zarten Sonneneinstrahlung im Frühjahr ausreichend erwärmen.
Spargel zählt zu den mehrjährigen Stauden und gehört zur Familie der Liliengewächse, ist also verwandt mit Maiglöckchen und Frühlingszwiebeln. Nur der rund 30 cm unter der Erdoberfläche liegende Wurzelstock, das so genannte Rhizom, übersteht den Winter, um dann im Frühjahr, ab etwa neun Grad Bodentemperatur, wieder mehrere Sprosse auszutreiben, die wir als Spargelstangen so schätzen. Rein biologisch gesehen ist der Spargel, der bei uns auf den Tisch kommt, also der Stengelspross der Pflanze. Die nach Ende der Saison verbliebenen Sprosse schießen ins Kraut und bilden das bis zu 1,5 Meter hohe Spargelgrün, das von den Bauern erst im Herbst abgeschnitten wird. Nur so bildet die Pflanze genügend Kraftreserven für das kommende Jahr.
Jeder Stich ein Treffer
Der Beginn der Spargelsaison liegt zwischen Mitte/ Ende April und Anfang Mai, je nach Witterung und Breitengrad. Im milderen Klima Süddeutschlands kann mit der Ernte ein wenig früher begonnen werden als in den nördlichen Anbaugebieten. Unter Folie wird der Spargel in Süddeutschland zum Teil schon Ende März geerntet, denn hier werden die für den Spargel optimalen 16 bis 20 Grad Lufttemperatur eher erreicht. Doch egal ob Nord oder Süd für den deutschen Spargel gilt stets der 24. Juni, der Johannistag, als Saisonabschluss, um den Pflanzen wieder ausreichend Zeit zur Regeneration zu geben.
Wann und wie Spargel geerntet wird, hängt von Sorte und Farbe ab. Beim am häufigsten angebauten weißen Spargel werden die Stangen gestochen, kurz bevor das Köpfchen die Erdkruste durchbricht. Kurz nach Sonnenaufgang beginnt jeden Tag die Ernte. An winzigen Rissen in der Erde erkennt der erfahrene Spargelstecher, wo eine Stange kurz vor dem Durchbruch und somit erntereif ist. Sie wird dann vorsichtig freigelegt und einige Zentimeter über dem Wurzelstock mit einem speziellen Spargelmesser abgetrennt. Das Erdloch wird wieder verschlossen und mit einer Kelle geglättet. Der Spargel wird sofort in Körben mit nassen Tüchern abgedeckt, um die Stangen frisch zu halten und sie vor Verfärbungen durch Sonnenlicht zu schützen. Nun gilt es, ihn auf schnellstem Wege zur Aufbereitung zu bringen, wo er gewaschen, sortiert und verpackt wird und dabei stets gut gekühlt bleiben muss.
Grüner Spargel ist weniger aufwändig zu ziehen als der weiße, da er keine Erdwälle benötigt, sondern oberirdisch wächst. Unter dem Einfluss des Sonnenlichts bildet er reichlich Chlorophyll und entwickelt so seine intensive grüne Farbe. In einer Länge von 20 bis 25 Zentimetern wird der grüne Spargel direkt über dem Boden abgeschnitten.
Lange Transportwege und Lagerzeiten gehen gerade beim Spargel zu Lasten der Qualität. Daher empfiehlt sich stets der Einkauf beim Gemüsehändler des Vertrauens oder wenn man das Glück hat, in einem Anbaugebiet zu wohnen direkt beim Spargel-Bauern in der Nachbarschaft.
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