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Presse-Themenservice: So schmeckt der Herbst |
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Das Wort Herbst ist verwandt mit engl. "harvest", lat. "carpere" (= pflücken) und griech. "karpós" (= Frucht, Ertrag). Es kommt vom indogerm. "sker" (= schneiden). Ursprünglich bedeutete Herbst "Zeit der Früchte", "Zeit des Pflückens", "Erntezeit".
Erntezeit
Vielen Menschen in den Städten ist es gar nicht mehr bewusst, wie Getreide, Obst und Gemüse reifen und geerntet werden. Das war früher anders. Als noch viele Menschen auf dem Lande arbeiteten, gab es auch viele Erntebräuche. Nach dem Einbringen der letzten Früchte dankte man Gott für eine gute Ernte und für das gute Wetter. Dabei überreichten die Mägde und Knechte dem Dienstherren und seiner Familie Geschenke. Anschließend feierte man ein großes Fest, bei dem gesungen, getanzt und gespielt wurde. Noch heute ziehen in einigen Gegenden Deutschlands schön geschmückte Erntedankzüge durch die Straßen. Auf den von Pferden oder Traktoren gezogenen Wagen liegen Getreide, Früchte und Gemüse. Kinder und Erwachsene tragen traditionelle Trachtenkostüme und zeigen einige der alten Erntebräuche. Oft bindet man aus Getreidehalmen schwere Erntekränze und Erntekronen.
Auch in der Kirche gab es schon früh Erntedankfeste, aber erst im 19. Jahrhundert wurde das Erntedankfest in Preußen ein offizieller Festtag. In der Regel wird dieser Tag am ersten Oktobersonntag gefeiert. Die Kirchen sind mit vielen bunten Sachen aus der Natur geschmückt und gemeinsam lobt man Gott, der das Leben schenkt und erhält. Die oft gedankenlos benutzten Worte Gott sei Dank haben daher an Erntedank eine ganz besondere Bedeutung. In unserer heutigen Zeit wird das Erntedankfest eher im Stil des angloamerikanischen Thanksgiving gefeiert ein idealer Anlass für ein herbstliches Brunch-Buffet mit Familie und Freunden, z.B. anstelle des traditionellen Truthahn-Essens.
Kohlköpfe Mehr als nur ein Arme-Leute-Essen
Botanisch zählt Kohlgemüse zum Blattgemüse. Klassische Kohlarten sind Weißkohl, Rotkohl und Wirsing. Hierbei handelt es sich um große, runde und feste Köpfe, mit intensivem Geschmack. Zu den Kohlsorten, die im Geschmack milder und feiner sind, zählen beispielsweise Blumenkohl, Brokkoli, Grünkohl und Rosenkohl. Kohlgemüse wird mittlerweile ganzjährig angeboten, aber gerade die klassischen Sorten zählen zum typischen Herbst- und Winter-Gemüse. Neben vielen Mineralstoffen wie zum Beispiel Eisen, Kalzium, Phospat, Natrium und Magnesium enthält Kohl Vitamin C, Eiweiß und hohe Mengen an Ballaststoffen. Dem deftig-riechenden Kohlgemüse in Österreich Krauthäupel genannt haftet übrigens zu Unrecht, ein "Arme-Leute-Image" an. Kohlgerichten wird nachgesagt, dass sie schwer im Magen liegen - daran ist allerdings nicht das Gemüse selbst schuld, sondern die Zubereitung: Fette Zutaten und eine zu lange Garzeit sind der Auslöser dafür. Begleitstoffe, die Kohl bekömmlicher machen, werden durch langes Kochen genauso zerstört wie lebenswichtige Vitamine. Dies wurde bei der Rezeptkreation der neuen Kohl-Gerichte, wie z.B. der BRUNCH-Lasagne mit Wirsing & Spinat oder dem BRUNCH Wirsing-Gratin selbstverständlich bedacht, so dass man mit ihnen problemlos vitamin- und ballaststoffreich durch die kalte Jahreszeit kommt.
Ein starkes Team: Kohl und Kräuter
Im Herbst ist frischer Kohl das Gesündeste, was der Gemüsemarkt zu bieten hat. In ihm sind viele Anti-Oxidantien enthalten (zum Beispiel Selen und Carotin), die Gifte im Organismus unschädlich machen und dabei gleichzeitig die Zellen vor Bakterien und Viren schützen. Noch leckerer und gesünder werden Kohlgerichte durch die Verwendung von Kräutern und Gewürzen. Sie wirken antibakteriell, regen die Verdauungssäfte an und stärken die Abwehrkräfte. Besonders "teamfähig" sind hierbei: Knoblauch, Kümmel, Fenchel und Lorbeerblätter.
Pilzköpfe - Hutträger mit Pfiff
"Mein Onkel ist 100 Jahre alt geworden, und er hat es den Pilzen zu verdanken: Er aß nie welche". Trotz dieser alten Bauernweisheit: Herbst ist Pilzzeit! Denn wer bei Pilzköpfen nur an die Beatles denkt, verpasst einige kulinarische Höhepunkte. Egal ob Steinpilze, Pfifferlinge, Champignons oder gar die im wahrsten Sinne des Wortes "schweineteuren" Trüffel - Speisepilze eignen sich prima für kulinarische Genüsse, während die Blätter fallen und es schneller wieder dunkel wird. Insgesamt gibt es etwa 5.000 bekannte mitteleuropäische Pilzarten, wobei etwa 150 davon giftig sind. Giftige Pilze gibt es auch in unseren Wäldern das sollte Laien davon abhalten in den Wald zu ziehen und sich dort das Mahl selbst zusammenzusuchen. Am besten findet man Speisepilze ohnehin im Supermarkt. Wer sich trotz alledem nicht abhalten lässt, sollte entweder mit einem Pilzkenner oder mit einem hochwertigen illustrierten Pilzführer in den Wald gehen.
Besonders beliebt in deutschen Küchen sind Pfifferlinge, Steinpilze und Champignons. Pilze unterscheiden sich von anderen Pflanzen insbesondere dadurch, dass sie keine Blätter, Blüten, Chlorophyll und Wurzeln haben. Sie ziehen sich ihre Nährstoffe aus anderen organischen Stoffen, weshalb der bevorzugte Platz in feuchtem Moos oder in der Nähe von Holz ist. Wo auch immer die Pilze nun auch her sein mögen: Sie sollten innerhalb von 24 Stunden geputzt und verzehrt oder aber konserviert werden. Wer sich nicht für eine Pilzart entscheiden kann, sollte das BRUNCH-Pilzragout unter der Haube probieren. Zu den eher ausgefallenen Pilzgerichten gehören die Lammlachse mit Pfifferlingrahmsauce. Und noch etwas Leichtes: Gefüllte Champignons, z.B. als Antipasti, holen das Sommerfeeling zurück.
Von Zwiebelwaie und Flammekuchen
Mit der Erfindung des Zwiebelwaie (aus dem bad.; hochdt.: Zwiebelkuchen) wurde die Verwendung der Zwiebel als Gemüsepflanze perfektioniert. Dieses traditionelle Herbstgericht kann man im Schwäbischen und anderen Weinanbaugebieten Deutschlands immer kurz nach der Weinernte genießen. Der Flammenkuchen, der über das Elsaß in den Schwarzwald kam, und später auch in ganz Baden bekannt wurde, ist ein traditionelles Gericht der Holzofenbrotbäckerei. Nach dem Anfeuern des Holzofens wurde, um die nötige Temperatur für das Brotbacken zu prüfen, Brotteig dünn ausgerollt und mit Rahm, Speck und Zwiebeln belegt. Die Holzglut wurde zur Seite geschoben und in kurzer Zeit war der knusprige Flammenkuchen gebacken. In vielen Regionen wird Zwiebelkuchen zusammen mit Sußer (Federweißer) in sog. "Besen- oder Straußenwirtschaften" angeboten. Diese zumeist nur provisorisch eingerichteten Lokalitäten mit uriger Atmosphäre haben nur im Herbst geöffnet und sind eine echte Attraktion. Die echte Straußenwirtschaft ist ein Lokal mit maximal 40 Sitzplätzen, das einem landwirtschaftlichen Betrieb angegliedert ist, der eigenen Wein ausschenkt und nur einfach zubereitete Speisen aus überwiegend eigener Herstellung serviert. Die Straußenwirtschaft kann man sich jetzt auch nach Hause holen: Den Zwiebelkuchen Schwäbische Art und die Quiche Lorraine lassen sich mit Hilfe von BRUNCH einfach und bequem selbst zubereiten.
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